مع أكثر من 35 عامًا من الخبرة في قطاع الضيافة ويرأس مجموعة خدمات الطعام و مركز الطعام لا باستيللا، كان خوسيه ماريا لاشيراس رائدًا في تطوير المستوى الخامس في أراغون. مؤسس فتين، الشركة التي تقدم للقطاع منتجات المستوى الخامس عالية الجودة، يمتاز لاشيراس بشغفه بالضيافة والأشياء ذات الجودة العالية والابتكار. يتذكر كيف عرفه والده بأنه «نادل متقدم» ويؤكد: «المستوى الخامس هو مطاعم المستقبل». ويضيف: «لقد رأيت أشياء ستُدهشك». في هذه المقابلة يشرح لنا مفاتيح المستوى الخامس، وهو ثورة صامتة تعمل على تحويل صناعة الضيافة.
أول ما يجب أن نقوله هو أن المستوى الخامس لا يمت بأي صلة بالطعام المطبوخ مسبقًا. يجب عدم الخلط بين المواد الغذائية المطبوخة مسبقًا والمحضرة مسبقًا. المطبوخ مسبقًا هو ذلك، مطبوخ مسبقًا، لكن المستوى الخامس هو شيء آخر. يتطلب المستوى الخامس الحفاظ على جميع العناصر الغذائية وجميع الخصائص العضوية، وجميع النكهات وجميع الروائح. كقاعدة، يكون المستوى الخامس منتجًا لا يحتوي أبدًا على مواد حافظة أو مضافات أو ألوان، مما يعني أنه طعام طبيعي، مطبوخ وموضب في الوقت الحقيقي، يتم تبريده أو تجميده، حسب العملية. تم تصميم المستوى الخامس لمطبخ التجميع، بمكونات خام عالية الجودة مطبوخة في درجات حرارة مسيطر عليها وجاهزة لإنهائها من قبل الطباخ.
عندما بدأت في مجال خدمات الطعام، قبل 35 أو 40 عامًا، كان الناس يربطونه بطعام المدارس، وطعام الطائرات… لكن المفهوم قد تغير تمامًا الآن. الحديث عن خدمات الطعام أصبح شيئًا آخر: يتحدث الآن الناس عن «في زفاف كذا، من قدم لك خدمات الطعام». لقد تطور الكثير وتخصص بشكل أكبر.
بالتدريج، ستمر الوضع نفسه مع المستوى الخامس، سترى. ستراهن صناعة الضيافة المنظمة على منتجات المستوى الخامس وستبرزها، كما يتم توضيح ما إذا كانت هناك لحم خنزير «خمسة جوتاس» بوضوح. سيكون لدينا أطباق من علامات تجارية راسخة أو من مؤلفين معروفين، مصنوعة من المستوى الخامس وستُقدّر المؤلف والجودة. هناك مستوى خام من الجودة وقد رأيت أشياء ستُدهشك.
“المستوى الخامس لا يمت بأي صلة بالمطبخ المطبوخ مسبقًا. يجب إجراء التوعية. المستوى الخامس هو شيء آخر؛ إنه طعام أو منتج طبيعي، مطبوخ وموضب في الوقت الحقيقي، يتم تبريده أو تجميده، مصمم لمطبخ التجميع، بمكونات خام عالية الجودة مطبوخة في درجات حرارة مسيطر عليها وجاهزة لإنهائها من قبل الطباخ”.
في الواقع، المستوى الخامس هو تطور للمطبخ التحضيري الذي وجد دائمًا. أي مطعم تقليدي، خلال الأوقات الضعيفة أو الأيام البطيئة، يقوم بتحضير الطعام بواسطة الفاكيوم ثم يسترجعه لخدمة أيام السبت، عندما يكون العدد كبيرًا. لقد وُجد التحضير المسبق للأطباق التي تم تجديدها دائمًا. الثورة الكبرى جاءت مع تقنية الفراغ ومعدات تبريد درجات الحرارة. غيرت كلا التقنيتين – الطبخ بالفراغ وطرق حفظ البرودة التي تسمح بالحفاظ على جودة المنتج – صناعة الضيافة.
من خلال دمج كلا التقنيتين يمكنك الحصول على نتائج مذهلة. إذا قمت بالطهي في درجة حرارة منخفضة، على سبيل المثال، إعداد مخلل، عند 180 درجة لمدة 60 دقيقة، ثم تخرجه من الفرن، تضعه في جهاز تبريد درجة الحرارة وفي 8-10-15 دقيقة يصبح عند أقل من 18 درجة. المنتج لم يفقد شيئًا، إطلاقًا، وعندما تستعيده بشكل صحيح، تكون جودته مذهلة. أراهن أنك ستجد أن عددًا قليلًا جدًا من الناس قادرين على التمييز بين منتج تم العمل عليه بشكل جيد، وتم تبريده بشكل جيد وتم استعادته إذا كان مجمدًا.
نعم. إذا قمت بتنفيذ العمليات بشكل صحيح، فمن الصعب التمييز بين طبق مجدد وآخر طازج. ولكن إذا قمت بإذابة الثلج بطريقة خاطئة، تحت صنبور ساخن، ستفسد كل شيء. السر يكمن في كيفية معالجة المنتج واستعادته.
الأساس هو الجودة. إذا تم تنفيذ العملية بشكل صحيح، سيكون من الصعب جدًا التمييز بين منتج مستوى خام وآخر مطبوخ طازجًا. جودة المستوى الخامس تعتمد على أنه طعام طازج، مُبرد ليتم استعادته في وقت الخدمة. ما تفعله أي مطعم ذو مستوى عالٍ، ما نسميه «ميس إن بلاس»، الذي يتم تنفيذه مع الكثير من الوقت. السر الكبير الآخر هو أنه يتم القضاء على الفاقد. لا ترمي أي شيء لأن لا شيء يفسد، مما يسمح بضبط التكلفة بدقة. كما يضمن الأمان إلى
