شارك نحو 40 طالباً من مدرسة الضيافة التابعة لـIES Juan de Lanuza de Borja في نسخة جديدة من Gastronomía con Origen Sierra del Moncayo، وهي فعالية ركزت على الأغذية ذات الجودة المميزة المرتبطة بالمنطقة. وجمعت الفعالية بين التدريب التقني وجلسات التذوق وإعداد طبق ختامي باستخدام منتجات من أراغون ونافارا.
مدرسة الضيافة في بورخا تقرّب زيت الزيتون ومنتجات مونكايو إلى الطلاب
نظّم المجلس التنظيمي لتسمية المنشأ Aceite Sierra del Moncayo هذه الفعالية لتعريف المتخصصين المستقبليين في المطبخ وخدمة الصالة بخصائص عدة منتجات تحمل علامات جودة. وكان زيت Sierra del Moncayo DOP، وهليون نافارا IGP، والكمأة السوداء، وفطر مونكايو، وTernasco de Aragón IGP، والأغذية العضوية، ونبيذ Campo de Borja محور الجلسات.
أوضح César Cólliga، المدير الفني لـCRDOP Aceite Sierra del Moncayo، أن منطقة زراعة الزيتون هذه تتأثر برياح السيرثو، وتأثير مونكايو، والطابع متعدد الأصناف لزيوتها. كما قدّم المشغّلين الخمسة ومعاصر الزيتون الأربع المنضوية ضمن تسمية المنشأ.
وبيّن المسؤول الفني أن الزيت المعتمد يجب أن يحافظ على الخصائص الكيميائية والحسية للزيتون من خلال عمليات مراقبة طوال مراحل الإنتاج واستخراج الزيت على البارد. كما تلقى الطلاب تدريباً عملياً تمهيدياً في التذوق للتعرف إلى الروائح والنكهات والأحاسيس التي تميز الأصناف المختلفة.
الهليون والكمأة والفطر: تدريب للتعرف إلى المنتج ومنشئه
تناولت Aitziber Isturiz، من IGP Espárrago de Navarra، العناصر التي تميز هذا المنتج، وهي المنطقة والمناخ، والزراعة تحت الأرض، والحصاد الليلي. وفي ما يتعلق بالمنتج المعلّب، أشارت إلى التقشير اليدوي واستخدام عدد محدود من الإضافات بوصفهما من سمات تصنيعه.
أوضح منتج الكمأة من Tabuenca ونائب رئيس TRUZARFA، Raúl Deoiz، أن زراعة الكمأة تحتاج إلى سنوات قبل أن تبدأ بالإنتاج، وأنها موسمية وتتطلب كلاباً مدرّبة للحصاد. وشدّد أيضاً على ضرورة أن يتمكن الطهاة المستقبليون من تمييز نوع Tuber melanosporum عن أنواع الكمأة الأخرى وعن الإضافات الكيميائية.
من جانبه، قدّم Jesús Lamata، من جمعية San Martín del Moncayo للفطريات، التنوع البيولوجي للفطريات في المنطقة المحيطة. واستعرضت الجلسة أجزاء الفطر ودورة حياته وطرق التعرف إليه، إلى جانب أهمية التدريب والإلمام بالتشريعات قبل استخدام هذه المنتجات في مطبخ احترافي.
Campo de Borja وTernasco de Aragón يختتمان الفعالية بطبق من المنشأ
شرح José Ignacio Gracia، أمين DOP Campo de Borja، كيف تؤثر رياح السيرثو ومونكايو في كروم المنطقة، ولا سيما في صنف الغارناشا. كما وصف تنوع التربة والارتفاعات الذي يتيح إنتاج أنماط مختلفة من النبيذ، إلى جانب عرض توضيحي لفتح الزجاجة والتذوق.
واختُتمت الفعالية بإعداد حي لطبق Origen Sierra del Moncayo من تحضير الطاهي Hugo López. وجمع الطبق بين خضروات موسمية من Aragón Ecológico، وصلصة من مرق Espárragos de Navarra IGP، ورغوة من Aceite Sierra del Moncayo DOP، وملح الغارناشا، وقطعة من Ternasco de Aragón IGP، وخس وهندباء عضويين، وصلصة غارناشا مركزة من DOP Campo de Borja.
