توني بالاثيو: الطباخ الأرخوني الذي ينقل نكهات وطنه إلى العالم

توني بالاسيو هو واحد من الأسماء الأساسية بين الطهاة، ومقدّمي الطعام، والطلاب، والمنتجين، وعُشّاق الطعام الجيد بشكل عام. هو طاهٍ، ومعلّم، ومعلم لقطع لحم الخنزير، ومروج للمنتجات الأراجونية، وعضو في مجلس إدارة جمعية الطهاة في أراجون، ويعيش في حالة تنقل مستمر بين الفصول الدراسية، والمطاعم، والمعارض الدولية، والمناسبات الغذائية.

ورغم ذلك، بينما يتحدث مع Go Aragón، يقوم بتقطيع كتف من دوبل Jamón de Teruel: «لأني إن لم أفعل، لن أجد الوقت». تدور حياته المهنية بهذه الطريقة، بين السكاكين الحادة، والمراجعات الغذائية، والسفر عبر أنحاء العالم.

الأصل: مطعم عائلي وتشكيل مهني متواصل

على الرغم من أن الكثيرين يربطونه بجاكا، حيث يمتلك أعمالًا، وسكنًا، وحضورًا مستمرًا على مدى سنوات، إلا أن توني من زاراجوزا. كان والده من بيسبان، وهي قرية صغيرة في سومونتان معروفة بالنبيذ، وهناك تم تشكيل جزء من ارتباطه مع المأكولات الأراجونية. عائلته من جهة الأم، على الرغم من أنها ليست عائلية في مجال الضيافة، أضافت جذرًا آخر: كانت تُطهى الكثير من لحم الطرائد في المنزل لأن جده كان يحب الخروج إلى الجبال، مما جعله ينشأ محاطًا بأطباق غنية، وخضار من الحدائق، ومأكولات تقليدية.

بدأت علاقته المهنية مع المطبخ في مطعم العائلة، مطعم بيرينيوس، في بوليغونو كوغولادا في زاراجوزا. هناك، في الثمانينيات، كان أحد الأطباق الرئيسية هو لحم الخنزير من تيرويل المقطع بالسكين. علّمه عمه كيفية إعداد تلك الأطباق الأولى، لا يزال بعيدًا عن التقنية الم refinedة التي يقدمها اليوم، ولكنها كانت كافية لإثارة اهتمام أصبح بعد ذلك تخصصه.

ومن المفارقات، أنه كان دائمًا يقول إنه لن يعمل أبداً في مجال الضيافة. درس الهندسة الزراعية في هويسكا لأنه كان يحب الطبيعة والحيوانات. لكن الحياة قادته في النهاية إلى العودة إلى المطبخ. لم تكن مسيرته تعليمية تقليدية: لقد تم تشكيلها من خلال الدورات، والإقامات مع المحترفين، والممارسة المستمرة، وكتب بلغات متعددة («أنا من عصر ما قبل الإنترنت»، يتذكر)، والتي كان يترجمها كلمة بكلمة ليواصل التعلم.

من قطع لحم الخنزير إلى المشهد الدولي

بدأت علاقته المهنية مع لحم الخنزير مبكرًا، لكنها أصبحت عميقة عندما بدأ بتقديم دورات في القطع لقطاع الضيافة، SEPE، INAEM والهيئات الأخرى. بالإضافة إلى ذلك، استمر بالتعلم، وتحسين تقنياته ومعرفته، حتى أصبح واحدًا من أكثر المتخصصين المعروفين في أراجون.

اليوم، يقطع لحم الخنزير لجهات محددة، وللشركات، والمعارض المهنية، والمناسبات الخاصة. قد يقضي أسبوعًا يقدم عروضًا في زاراجوزا والأسبوع التالي في الولايات المتحدة، أو اليابان، أو بعض البلدان الأوروبية. كانت إتقانه للغات مفتاحًا أساسيًا: يتقن الإنجليزية مثل الإسبانية، ويتحدث الفرنسية، ولديه معرفة بلغات أخرى. تلك القدرة، جنباً إلى جنب مع مهارته في شرح المنتج، جعلته سفيراً مثاليًا.

مسيرة مهنية بين المطبخ، وقاعة الطعام، والاستشارة

على الرغم من أن اسمه مرتبط جدًا بقطع لحم الخنزير، إلا أن لدى توني مسيرة واسعة في المطبخ وقاعة الطعام. كانت مؤسساته الأهم هي لا بيهويلا وكانثاريليوس في جاكا. هناك، طور أسلوبه وأسس شبكة من المعارف التي ستنمو لاحقًا بعد التدريب.

عمل في خدمات المطاعم الحائزة على نجوم ميشلان، مثل كانكوك، حيث عمل رئيس طهاة في خدمة خاصة، أو في الكاشيرولو. كما تعاون مع معامل النبيذ والمناسبات الغذائية وشركات التموين في زاراجوزا وخارج أراجون.

تشكل الاستشارة الغذائية جانبًا مركزيًا آخر من عمله. يساعد المطاعم وأيضًا يرافق العلامات التجارية الغذائية التي ترغب في دخول أو تعزيز وجودها في القناة المهنية.

التعليم: شغف، منهج، وتجديد مستمر

كانت مدرسة الضيافة TOPI نقطة تحول في حياته. هناك، تعلم كيفية العمل مع ملفات شخصية مختلفة جدًا، والاستماع، واكتشاف الاحتياجات التدريبية، والأهم، التحديث المستمر. «لا يمكنك أن تحكي نفس القصة التي تحدثت بها قبل خمس سنوات. المطبخ يتغير، والطلاب يتغيرون، كل شيء يتغير»، يؤكد.

أطعمة أراجون: الهوية، الراية، والالتزام

إذا كان هناك خيط يمر عبر كل مسيرته، فهو دفاعه عن المنتج الأراجوني. يتعاون توني بشكل وثيق مع أطعمة أراجون، ومع دوبل لحم الخنزير من تيرويل، ومع لحم الضأن من أراجون، ومع خوخ كالغندا، ومع تسميات منشأ النبيذ وبشكل خاص مع أرز برازال، الذي هو سفير له.

ما يقوم به ليس مجرد قطع لحم الخنزير أو طهي لحم الضأن: إنه بناء قصة عن المنطقة. في المعارض والمناسبات، داخل وخارج إسبانيا، يؤكد أن أراجون تمتلك مخزنًا مميزًا وثقافة غذائية قوية. «نحن في أراجون نستهلك الكثير من أراجون، ولا يمكن أن يُفقد ذلك»، يكرر. ولهذا السبب، يعرّفه العديد من المحترفين من الخارج بأنه «الطاهي الأراجوني الذي دائمًا ما يدافع عن ما يخصه».

الحاضر والمستقبل: من زاراجوزا إلى العالم

عندما نتحدث، يقوم توني بتحضير كتف لعميل معروف جدًا في قطاع اللحوم في أراجون. بعد ذلك، في نفس عطلة نهاية الأسبوع، سيسافر إلى مدريد للمشاركة في قاعة غاليليو غاليلي جنبًا إلى جنب مع شيلا غونزاليس، الممثلة ومؤثرة النبيذ، في عرض يجمع بين الكوميديا، والنبيذ، ولحم الخنزير من تيرويل.

تعتمد أجندته على المدى المتوسط جزئيًا على تطور وباء فيروس فرس النهر، الذي أجبر على إعادة ضبط بعض الرحلات إلى آسيا. إذا تحسنت الوضعية، سيكون في أوروبا في يناير ومن فبراير إلى مارس في دول آسيوية مختلفة، موصيًا بلحم الخنزير والمنتجات الإسبانية. في الربيع، ستأتي المعارض الكبرى للأغذية وفي الخريف، سيال باريس. وبين الرحلات، سيستمر في تقديم التدريب والاستشارة والتعاون مع المنتجين الأراجونيين.

الطاهى الذي تعترف به أراجون كجزء منها

يتنقل توني بالاسيو بين المطاعم، والفصول الدراسية، والمعارض، ومعامل النبيذ، والمناسبات، لكنه دائمًا ما يحمل خيطًا موحدًا: وهو تقدير أغذية أراجون والثقافة الغذائية لوطنه. كطاهٍ، ومعلّم، ومقطّع، ومستشار وناشر، بنى مسيرة تجمع بين التقنية، والحرفة، والإقليم. وقد قام بذلك بقناعة عميقة: إن الطهي هو أيضًا وسيلة لنعرف من نحن.

«قال لي أحدهم مؤخرًا في أليكانتي إنه أراد أن يكون أراجونيًا بعد أن استمع إلي أتحدث. قلت له إنه بالفعل كذلك، لأنه عندما يدافع شخص عن منتج، فإنه يجعله جزءًا منه». ربما تكون هذه أفضل تعريف لتوني بالاسيو: محترف يحمل أراجون معه حيثما يذهب، وطاهٍ يحول كل قطع، وكل طبق، وكل كلمة إلى شكل من أشكال الانتماء.