ثمة مناطق تُفسَّر ثقافتها الغذائية من خلال مناظرها الطبيعية، وهويِسكا بلا شك واحدة منها. فمن غابات جبال البرانس إلى حقول الحبوب في لوس مونيغروس أو كروم سومونتانو، بنت المقاطعة مطبخًا يرتبط بمنتجاتها ومواسمها وتقاليدها التي عرفت كيف تحوّل المكونات البسيطة إلى أطباق ذات شخصية مميزة. واليوم، تجد هذه التقاليد أحد أبرز تجلياتها في فن الطهو الراقي. تضم المقاطعة ثمانية مطاعم حاصلة على نجمة ميشلان، وهو تكريم يكتسب أهمية خاصة هذا العام، فيما تستعد مدينة هويسكا لاستضافة حفل تقديم دليل ميشلان إسبانيا وأندورا 2027 في ديسمبر. وسيجمع الحدث بعضًا من أبرز الأسماء في فن الطهو الإسباني، وسيتولى تنسيقه gastronomic كارميلو بوسكي، رئيس طهاة Lillas Pastia وأحد أبرز رموز المطبخ الأراغوني.
ثماني نجمات وثماني رؤى لفهم الطهي
تضرب جذور مطبخ أراغون العليا في الزراعة وتربية الماشية، وهما نشاطان شكّلا حياة سكان المنطقة على مدى قرون. وتُعد فتات الخبز على طريقة الرعاة، ويخنات لحم الضأن، وطبق التشيريتاس، ويخنات البقوليات جزءًا من إرث طهوي نشأ من الحاجة إلى الاستفادة من خيرات الأرض. وإلى جانب ذلك، تبرز منتجات مثل نقانق Graus وتقاليد غنية في صناعة الحلويات، تضم تخصصات معروفة مثل ضفيرة Almudévar وكعكة روسي وحلوى فطائر اليقطين الصغيرة. ومن خصوصيات فن الطهو في هويسكا أن مطاعمها الأكثر شهرة لا تتركز في العاصمة؛ فمن بين المؤسسات الثماني الحاصلة على نجمة ميشلان، يقع اثنان في مدينة Huesca، فيما تتوزع الستة الأخرى على قرى صغيرة في جبال البرانس ومحيطها.
في العاصمة، يُعد Lillas Pastia، الذي يديره Carmelo Bosque، أحد أبرز المطاعم الكلاسيكية في المطبخ الأراغوني الراقي. ويحافظ على نجمته منذ عام 1998، وجعل من الكمأة السوداء إحدى علاماته المميزة. وفي Huesca أيضًا، يقدم Tatau، بقيادة Tonino Valiente، مطبخًا إبداعيًا في أجواء أكثر بساطة، مؤكدًا أن فن الطهو الراقي لا يحتاج دائمًا إلى اتباع الصيغ التقليدية. وفي Aínsa، يقدم Callizo، لصاحبيه Josetxo Souto وRamón Aso، رؤية مبتكرة للمطبخ البرانسي. ويقدم Canfranc Express، الذي يديره Eduardo Salanova، تجربة مختلفة تمامًا داخل عربة قطار قديمة في محطة Canfranc التاريخية، حيث تمتزج النكهات الأراغونية بالتأثيرات الفرنسية. وفي وادي Benasque نجد مطعمين آخرين مميزين؛ إذ يدير الشقيقان Iris وBruno Jordán مطعم Ansils في Anciles، وقد جددا المشروع العائلي عبر استعادة وصفات ومنتجات الجبال. وفي Villanova، يكتمل حضور نجوم ميشلان في هذا الوادي البرانسي مع Casa Arcas، حيث يتولى Víctor Manuel Ovalles قيادة مطبخه. وتمتد القائمة إلى Sardas، حيث حوّل La Era de los Nogales، التابع لـToño Rodríguez، قرية صغيرة في Alto Gállego إلى وجهة للطعام. وتصل إلى Hospital de Tella، حيث نال Casa Rubén، الذي يديره Rubén Coronas وCristina Romero، نجمته الأولى في إصدار عام 2026.
ثمانية مطاعم تقدم مقترحات مختلفة جدًا، لكنها تشترك في عنصر واحد: فجميعها تراهن على مطبخ يرتبط بالمكان الذي توجد فيه.
فن الطهو الراقي يعيش أيضًا في القرى
يُعد وجود مطاعم حاصلة على نجمة ميشلان في بلدات قليلة السكان أحد أكثر جوانب هذه الظاهرة إثارة للاهتمام. فهي مؤسسات تجذب الزوار، وتوفر فرص العمل، وتسهم في التعريف بقرى يصعب، لولا ذلك، أن تظهر على مسارات كبار محبي فن الطهو. وتحدثت Iris Jordán، رئيسة طهاة Ansils، مؤخرًا في مقابلة عن «تغير في النموذج السائد». ودافعت الطاهية عن فن طهو يُبنى انطلاقًا من منتجات متواضعة ووصفات تقليدية، وهي طريقة في الطهي تجد في جذورها تحديدًا فرصة للابتكار. ومطعمها نفسه مثال جيد على ذلك. ووفقًا لما أوضحته Jordán، ارتفع عدد العاملين في Ansils من خمسة إلى أحد عشر منذ حصوله على نجمة ميشلان، وبدأ يجذب زوارًا دوليين حتى خارج المواسم السياحية المعتادة.
وفي Sardas، وسّع Toño Rodríguez أيضًا نشاطه إلى ما يتجاوز La Era de los Nogales، عبر إطلاق مشروعات جديدة مرتبطة بصناعة الحلويات والمنتجات المحلية. وفي مقابلة حديثة، أبرز الطاهي مدى الفخر الذي يشعر به مهنيّو المقاطعة لقرار ميشلان إقامة حفلها في Huesca. وتبرهن هذه المشروعات على أن فن الطهو الراقي يمكن أن يشكل أيضًا فرصة للمناطق الريفية، سواء بقدرته على جذب الزوار أو بإسهامه في الحفاظ على المنتجات والوصفات والحرف التقليدية حيّة.
ثمرة أجيال عديدة
لم يأتِ التقدير الذي يحظى به مطبخ هويسكا اليوم بين ليلة وضحاها. فخلف هذه النجوم الثماني عقود من العمل وعدة أجيال من الطهاة الذين مهدوا الطريق تدريجيًا. وقد ذكّر Eduardo Salanova، رئيس طهاة Canfranc Express، بذلك مؤخرًا في تصريحات علنية. ويرى أن النجاح الحالي هو ثمرة سنوات طويلة من التفاني، تسلّم خلالها المهنيون الأصغر سنًا الراية ممن بدأوا في النهوض بفن الطهو الراقي في المقاطعة. كما أكد Carmelo Bosque، أحد أبرز صناع هذا التطور، أن هذا التقدير يتجاوز بكثير المطاعم الحاصلة على الجوائز.
في ديسمبر المقبل، سيشارك طهاة المطاعم الثمانية الحاصلة على نجمة في عشاء حفل ميشلان، تحت تنسيق Bosque. وستكون مناسبة ممتازة لإبراز للعالم موهبة مقاطعة وجدت في فن طهوها إحدى أبرز سمات هويتها.
