مقابلة مع ماريو كوبريتي، طباخ محترف وساحر بقلب فنان

لقد كرّس ماريو كوبريتي حياته كلها للسحر، تقريبًا بنفس المدة التي قضاها أمام الطباخ. وهو يدير حاليًا حانة ”إل تروكو“ (وهو اسم يناسبه تمامًا)، والتي تقدم قائمة طعام مناسبة 100% لمرضى الكوليكيا والعديد من الجوائز في مسابقة الكروكيت في سرقسطة والمقاطعة. تحدثنا معه عن كروكويتات القفزات الشهيرة، وشغفه بالسحر وحيلة الموازنة بينها وبين مهنة تتطلب الكثير من التفاني.

منذ متى وأنت تعمل في مجال المطاعم؟

أعمل في مجال الفنادق والمطاعم منذ عام 1994، وتحديداً في مجال المطاعم منذ عام 2009. فأنا أمتلك هذا البار على سبيل المثال منذ سبع سنوات تقريباً.

لماذا اخترت هذه المهنة؟

لطالما كان لديّ عملي الخاص، فأنا أحب الطبخ كثيراً ودرست الطبخ أيضاً. لذا، في النهاية، يساعدك كل هذا التدريب على الرغبة في الاستمرار في النمو والتعلم، وباختصار، أن تُظهر للناس ما تعتقد أنك تعرف كيف تقوم به بشكل جيد للغاية.

ما هي أكبر صعوبة تواجهها كمدير مطعم؟

إن العمل اليومي هو التحدي الأكبر. كل يوم عليك أن تقدم الأفضل، أفضل الأطباق، وأن يكون كل شيء مثالي، وألا يكون هناك أي خطأ.

جوائز مسابقة الكروكيت في سرقسطة والمقاطعة.

لنتحدث عن قائمة الطعام، جميع الخيارات خالية من الغلوتين.

كنا نعلم أن هناك فجوة كبيرة مع عالم الاضطرابات الهضمية في سرقسطة. كان هناك خيار واحد فقط خالٍ من الغلوتين بنسبة 100% في المدينة. هناك العديد من الحانات والمطاعم التي لديها خيارات، ولكن لا يوجد مكان خالٍ من الغلوتين بنسبة 100%. لذا كانت الفكرة هي جعل كل شيء خالٍ من الغلوتين لتجنب التلوث التبادلي. لدينا أيضاً خيارات نباتية ونباتية، مثل البيض المخفوق مع الخضار أو بعض الكروكيت.

والأكثر من ذلك أن الكروكيت مصنوع من تركيبات مدهشة. كيف خطرت لك فكرة خلط هذه الأطعمة المتباينة؟

حسناً، لأنني لا أعتقد أنني لا أجيد التفكير جيداً، بمعنى أنني أحب المخاطرة. ربما ليس في أشياء أخرى، ولكن في المطبخ أعتقد أنني مبدعة للغاية، ولا أضع لنفسي حدوداً وفوق كل شيء أبحث عن تركيبات متماسكة، والتي تتسم بالجرأة أيضاً، ولكن دون أن أفقد التماسك.

هل هناك أي طبق اعتقدت أثناء إعداده أنه سيكون كارثة، ولكن النتيجة فاجأتك أثناء إعداده؟

كروكيت القفزات، على سبيل المثال. لم تكن كارثة، ولكن قبل أن نصل إلى كروكيت الجامبريز، كنا قد جربنا ثلاث وجبات خفيفة أخرى من قبل ولم تنجح واحدة منها فقط، ولكنني كنت لا أزال أريد شيئًا آخر. لذا، كان ذلك عندما وصلت إلى جامبرز. في البداية كنت أفعل ذلك عن إيمان، حقًا، معتقدًا أنه سيكون طبقًا سخيفًا.

إذن لم تتوقعي أن تكون ناجحة لدرجة أن الناس يأتون لتجربتها بعد رؤيتها على وسائل التواصل الاجتماعي؟

لا، لم أتوقع ذلك أبداً. في الواقع، لا يزال ذلك يحدث. والآن، نصنع ما بين 8,000 إلى 10,000 كروكيت جامبريز أسبوعيًا تقريبًا. لنفترض أنها ليست كروكيتونات، فهي بحجم الكروكيتات ونضع 10، أي ما يعادل 800 حصة في الأسبوع.

ما هو الطبق المفضل لدى الزبائن؟

البيض المخفوق مع الخدين في صلصة بيدرو خيمينيز. إنه الطبق الذي يطلبه الناس أكثر من غيره في الوقت الحالي.

وطبقك؟

لدي العديد من الأطباق. على سبيل المثال، طبق سيفيتشي الإسكالوب أو البيض المقلي مع القريدس بالثوم، وهو طبق بسيط للغاية ولكنه لذيذ. أحياناً يكون أبسط الأشياء هو ألذها. كما أن كرات اللحم بالكمأة مع صلصة اللوز من الأطباق المفضلة لدي، إلى جانب الأخطبوط المشوي وطبق السرو إيبريكو.

«الطبخ مُرضٍ للغاية، خاصة عندما تعمل، وعندما تبيع، وعندما يحبك الناس. ولكنه أيضًا جحود للغاية (…) بينما في السحر، يدفع الناس لرؤيتك وأنت ترسم الابتسامة على وجوههم“.

من ناحية أخرى، أنت تدير المطعم مع ابنتك، كيف كان العمل يداً بيد مع العائلة، هل نشأت خلافات أم أنكما من النوع الذي يقول ”ما يحدث في المطعم يبقى في المطعم“؟

نعم، هذا أمر أساسي، ما يحدث في المطعم يبقى في المطعم. نعم، كانت هناك صراعات، لكن العمل مع إيلينا سهل للغاية. من الواضح أنه في بعض الأحيان، بما أننا نمتلك شخصية متشابهة جداً، هناك بعض الخلافات، على الرغم من أننا نحاول التعلم من أخطائنا ونجعلها أقل وأقل. كما أن العلاقة التي تجمعنا أنا وهي مميزة للغاية. لقد عملت إيلينا معي منذ أن كانت في الثامنة من عمرها، فنحن نقوم بالسحر، ومن هنا جاء اسم الحانة (إل تروكو). تخيل، لقد أمضينا 18 عاماً في العمل معاً، لذا فإن الثقة والعلاقة التي تجمعنا رائعة جداً لدرجة أن الأمر سهل جداً بالنسبة لنا.

بالحديث عن السحر، بصرف النظر عن كونك طاهياً فأنت أيضاً ساحر. ما الذي جاء أولاً، السحر أم الطهي؟

السحر.

وإذا كان عليك اختيار واحد فقط من الاثنين؟

السحر.

لماذا؟

إنه سؤال طرحته على نفسي عدة مرات، ولهذا السبب كانت لدي إجابة واضحة جداً. الطبخ مُرضٍ للغاية، خاصة عندما تعمل، عندما تبيع، عندما يحبك الناس. لكنه أيضًا غير مُرضٍ جدًا، يمكنك أن تقوم بكل شيء بشكل جيد جدًا ولا تبيع، أو أن يكون لديك نزاعات مع الموظفين أو مع العميل. بينما في السحر، يدفع الناس المال لرؤيتك وأنت تجعلهم يبتسمون، وتنتهي من أدائك ويصفق لك الجميع.

وكيف يمكنك الجمع بين هذين الشغفين؟

كوني مدير نفسي وكون ابنتي تعمل معي، إذا اضطررت للذهاب إلى مدينة ما لتقديم عرض، أعلم أنه يمكنني أن أفوضها في ذلك، وإذا كان عليها أن ترافقني، فلدينا العديد من الموظفين لتغطية أعمالنا في ذلك اليوم.

تقول إن إيلينا ساحرة منذ أن كانت طفلة صغيرة.

نعم، ولكن هناك أيضاً أشياء تعلمتها بنفسها. على سبيل المثال، في البداية لم تكن تعرف عن الإرسال التخاطري، وكان هذا أول شيء علمتها إياه. لذلك كنت أخبرها بما يجب أن تفعله، وكيف يجب أن تفعله، وفي البداية فشلنا كثيرًا، ولكن كان الأمر مضحكًا أيضًا. أتذكر أننا كنا نذهب إلى العروض، ومن بين 20 شيئًا كان الناس يسألونه، كان يرسب في اثنتين، ولكن عندما ننتهي من الأداء، ويدخل إلى الداخل، يبدأ في البكاء. كنت أقول، ”لا، هذا أفضل بكثير. بهذه الطريقة يدرك الناس أنه لا يوجد غش، وأنه لا يوجد سماعة أذن أو ميكروفون. بل أن الأمر حقيقي، وأنك يمكن أن تفشل، ويمكن أن أكون قد أخبرتك بأشياء خاطئة ويمكن أن تكون مخطئًا“.